Арендодателям
Деликатесы от «Великатеса»

Как выбрать сырокопченую колбасу?

1. Сорт
(+) Согласно ГОСТ, сырокопченые колбасы бывают только высшего и первого сорта. Такие колбасы изготавливают из отборного мяса свинины, говядины и качественного твердого хребтового шпика. К высшему сорту относятся колбасы: «Брауншвейгская», «Зернистая», «Московская», «Неская», «Особенная», «Свиная», «Сервелат», «Советская», «Столичная», «Суджук». К первому сорту — «Любительская».

Колбасы, изготовленные по ТУ, не относят к сортовым. Однако на этикетке должен быть указан сорт мяса, из которого они изготовлены. Хорошо, если в составе колбасы свинина и говядина высшего или первого сорта.

(-) Если сорт мяса, из которого был изготовлена колбаса, не указан, скорее всего, в этой сырокопченой колбасе будет использовано мясо ненадлежащего качества.

2. Оболочка
(+) Оболочка сырокопченой колбасы должна быть натуральной или белковой. Такая оболочка хорошо пропускает коптильный дым. Поверхность колбасы — сухая, слегка морщинистая. Оболочка прилегает плотно. Допускается легкий белый налет.

(-) Искусственная оболочка не позволяет коптить колбасу в естественных условиях. Это признак того, что производитель использовал «коптильные жидкости» в составе колбасы — продукт химической промышленности, не имеющий никакого отношения к дыму. Жирная, скользкая оболочка, говорит о нарушении условий хранения и/или о том, что срок хранения подошел концу. Отстающая оболочка указывает на брак — пересушенный на производстве продукт.

3. Цвет
(+) Цвет сырокопченой колбасы — коричнево-красноватый. Колбаса с говядиной — более темная, колбаса со свининой — более светлая. Шпик — светлый, молочно-белый.

(-) Яркий цвет или красный оттенок говорит о наличии большого количества нитрита натрия или других красителей. Желтый шпик — признак залежалости продукта, розоватый — указывает на использование вместо хребтового шпика более дешевого нутряного жира.


4. Консистенция

(+) Сырокопченая колбаса должна быть твердой, сухой и плотной. Вместе с тем нарезанная колбаса должна быть пластичной и легко разжевываться.

(-) Если колбаса «проминается» пальцами — это признак нарушения технологии изготовления: такая колбаса «не дозрела».

5. Срез

(+) Срез сырокопченой колбасы — сухой, блестящий, яркий. Шпик — белый, крупный, от 3 до 6 мм, распределен равномерно, красивым «рисунком».

(-) Жирный, мутный, «сальный» срез — признак использования дешевого нутряного жира вместо шпика. Выступающие капли жира указывают на использование для изготовления колбасы старого мяса. Неровный шпик, распределенный неравномерно — признак несоблюдения технологии, плохой подготовки и перемешивания фарша производства и неважного качества колбасы.

6. Запах и вкус
(+) Сырокопченые колбасы содержат больше всего специй. Поэтому имеют ярко-выраженный запах мяса и пряностей, с легким ароматом копчения. Вкус колбасы — остро-соленый, насыщенный, мясной.

(-) Слишком резкий запах «копчения» говорит об использовании коптильных жидкостей вместо копчения на дыму. Горчинка во вкусе указывает на применение «ускорителей созревания»: компонентов химического происхождения или специальных бактерий, которые при добавлении в фарш вызывают ускоренную ферментацию и вызревание мяса: за 20 дней вместо положенных 40. Это верный признак, что производитель максимально сокращает время изготовления колбасы в ущерб ее качеству.

Срок хранения сырокопченой колбасы
Сырокопченая колбаса в палке хранится при температуре 12-15 градусов 120 суток, в холодильнике — до полугода. Нарезанная — до 30 суток в холодильнике. Колбаса, изготовленная по ТУ, хранится от 30 до 120 суток, в зависимости от сорта мяса, из которого изготовлена.