Как выбрать ветчину?

1. Сорт
(+) Ветчину лучше выбирать высшего сорта, изготовленную по ГОСТ. Если ветчина изготовлена по ТУ — посмотрите, какой использован сорт мяса. Должен быть указан высший или первый сорт, или категория продукта А или В. Это означает, что перед вами мясной продукт.

(-) Ветчины, изготовленные по ТУ, предполагают отклонение от традиционной рецептуры. В составе такой ветчины кроме свинины может быть включено мясо птицы (а точнее субпродукты птицы, например, кожа), свиные субпродукты (шкура, щековина), животный белок, соя или мясо-костная эмульсия. Продукт категории С или D не мясной, а мясосодержащий, т.е. в нем помимо мяса может быть соя, крахмал и другие составляющие.

2. Цвет
(+) Ветчина должна быть серовато-розового цвета, близкого к естественному цвету отварной свинины.

(-) Если ветчина ярко-розового цвета — производитель добавил слишком много нитрита натрия или другого красителя. Темные пятна означают нарушение технологии изготовления или использование некачественного мяса.

3. Оболочка
(+) Поверхность должна быть сухая и чистая, без повреждений. Оболочка прилегает плотно. Если она искусственная — допускается незначительное количество желе или выплавленного жира под ней.

(-) Если поверхность влажная, с конденсатом, или скользкая — это указывает на нарушение условий хранения или просроченный продукт. Сморщенная поверхность означает, что продукт пересушен или его срок годности подошел к концу.

4. Консистенция
(+) Ветчина должна быть плотной, однородной, тяжелой, не проминаться.

(-) Если ветчина «жидкая» — значит, при ее изготовлении использовали растительный белок или насыщали водой для увеличения веса. Выделение влаги при нажатии говорит об использовании замороженного мяса.

5. Срез
(+) Ветчина создается из цельного мяса. На срезе должны быть видны мясные волокна, как на разрезанном отварном куске мяса. При нарезании ветчина должна свободно отделяться цельным пластом.

(-) Если ветчина сделана из мелких кусков или срез напоминает фарш — скорее всего ветчина содержит мясную обрезь и субпродукты, а не цельное мясо. Если при нарезании ветчина крошится и разваливается — это указывает на наличие сои, животного белка или крахмала. Пустоты на срезе — признак нарушения технологии изготовления. «Желе» в пустотах говорит об использовании химических влагоудерживающих веществ, таких как каррагинан.

6. Запах и вкус
(+) Запах должен быть легкий, приятный, мясной. Вкус — сбалансированный, слегка пряный, без посторонних «нот».

(-) Если запах сильный или резкий «ветчинный» — это говорит о добавлении усилителей вкуса и запаха. Слишком «навязчивый» вкус, долго остающийся во рту — использование тех же химических добавок. «Кислинка» указывает на просроченный продукт.

Срок хранения ветчины
Варено-копченая в натуральной оболочке — не более 4 суток в холодильнике; ветчина в вакуумной упаковке — до 25 суток, ветчина в полиамидной оболочке — до 30 суток. Ветчина в нарезке — не более 3-х суток.